Drinkit

Drinkki on alkoholipohjainen juomasekoitus. Drinkkejä voi tehdä myös alkoholittomina. Alkoholien lisäksi käytetään drinkkeihin yleensä alkoholittomia juomia kuten virvoitusjuomia ja mehuja. Usein drinkit ovat koristeellisia ja niiden maut ovat hyvin vaihtelevia.

Drinkkejä voidaan valmistaa kolmella eri tavalla: rakentamalla, ravistamalla tai sekoittamalla.

Kun drinkki rakennetaan, valmistetaan juoma suoraan tarjoiluastiaan kaataen ainesosat miedoimmasta vahvimpaan ja eniten sokeria sisältävästä vähiten sokeria sisältävään. Ensin siis sokeriliemet ja siirapit, sitten mehut, seuraavaksi liköörit ja viimeiseksi väkevät sokerittomat alkoholit. Tällä tavoin juoman mennessä pilalle tai kaatuessa siitä aiheutunut kustannus on mahdollisimman pieni. Samalla pystytään jo hieman ''esipesemään'' muun muassa mittavälineet.

Drinkit ravistellaan yleensä silloin kun mukana on ainesosia, jotka tavallisesti eivät sekoittuisi keskenään (esimerkiksi kerma, sokeri, siirapit ja jotkin hedelmämehuista). Ravistamisessa käytetään apuna cocktailravistinta eli shakeria, joka täytetään korkeintaan puoleen sen omasta tilavuudesta. Ravistuksen tarkoitus on myös viilentää drinkkiä.

Sekoittamista käytetään yleensä silloin, kun mukana on helposti toisiinsa liukenevia ainesosia. Sekoittaessa käytetään sekoitusastiaa sekä baarilusikkaa ja sekoittamisen jälkeen sekoitus siirretään tarjoiluastiaan nopeasti, etteivät sulavat jäät aiheuta drinkin vesittymistä.

Väkevät alkoholijuomat

Vodkat ja viinat

Vodka on kirkas ja tyypillisesti vahva väritön viina ja se sisältää ainoastaan vettä ja etanolia. Lukuun ottamatta muutamia maustettuja versioita.

Suurimmat vodkan valmistusmaat ovat Venäjä, Puola, Suomi, Yhdysvallat; Kanada ja Ruotsi. 

Vodkaa valmistetaan nykyään yleensä viljasta, mutta sitä voidaan tislata muistakin tärkkelystä sisältävistä aineksista. 

Vodkan ja viinan ero on alkoholipitoisuudessa. Euroopan unionin määräysten mukaan vodkan minimivahvuus on 37,5 prosenttia. Kaikki alle sen on viinaa ja yli sen on virallisesti vodkaa.

Ginit ja maustetut viinat

Gini on väkevä alkoholijuoma, joka valmistetaan tislaamalla viljasta ja katajanmarjoista. Katajanmarjat antavat ginille sen tunnistettavan ominaismaun. Nimensä gini on saanut latinan katajaa tarkoittavasta sanasta juniperus. Perinteisen ginin maku on hyvin kuiva; Englannissa kuiva gini tunnetaan nimellä London dry gin erotukseksi Plymouth ginistä, joka on makeampaa. Suomessa giniä käytetään alkuperäisen lonkeron ainesosana.

Ginistä tuli 1700-luvulla hyvin suosittu juoma Englannissa, kun valtio salli huonolaatuisen viljan käytön ginin valmistamiseen. Samalla valtio asetti tiukat määräykset ulkomailta tuotavalle alkoholille. Gini oli halpaa ja siitä tuli köyhemmän kansanosan suosikkijuoma ja rappioalkoholismin symboli. 1800-luvulla ginistä tuli arvostetumpi juoma ja keksittiin useita ginipohjaisia juomasekoituksia, joista tunnetuin on Gin tonic. Nykyisin gini liitetään vahvasti englantilaiseen kulttuuriin.

Maustetut viinat on yleisryhmä monenlaisille tisleille, jotka eivät maustamisen, kypsytyksen tai muun valmistusmenetelmän vuoksi sovi muihin alaluokkiin

Rommit

Rommi on sokeriruo'osta valmistettava väkevä alkoholijuoma. Rommeja valmistetaan etenkin Karibianmeren alueella. Rommit jakautuvat kahteen pääluokkaan sen mukaan, onko ne valmistettu sokeriruo'on mehusta vai melassista. Rommin alkoholipitoisuus on tyypillisesti noin 40 prosenttia, mutta erityisväkevissä rommeissa se voi olla jopa 75.

Rommin valmistus alkoi vuonna 1493 eurooppalaisten tuodessa sokeriruo'on Karibialle, jossa se kasvoi erityisen hyvin. Karibianmeren saarilla aloitettiin sokerin valmistus ja huomattiin, että valmistuksessa jäljelle jäänyt melassi saatiin käymään. Käynyt melassi tislattiin ja tuloksena saatiin rommia.

Rommilla uskottiin olevan parantavia vaikutuksia ja sitä juotiin trooppisen ympäristön aiheuttamiin sairauksiin.

Brandyt, armanjakit ja calvados

Brandy on yleisnimitys kypsytetystä viinitisleestä tehdyille väkeville alkoholijuomille. Viinin lisäksi brandya voidaan valmistaa pomacesta eli viinirypäleiden puristusjätteestä tai käyneestä hedelmämehusta.

Brandyn alalajeja ovat muun muassa: 

Armanjakki, joka valmistetaan Armagnacin alueella Ranskassa. Se on tislattu jatkuvalla tislauksella ja sen jälkeen kypsytetty tammitynnyrissä.

Calvados on omenabrandy, joka valmistetaan omenasiideristä tislaamalla ja puutynnyreissä kypsyttämällä. Calvadosta valmistetaan rajatuilla alueilla Normandiassa.

Konjakki valmistetaan Cognacin ympäristössä Ranskassa. Se tislataan kahdesti ja sen jälkeen kypsytetään tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta.

Viskit

Viski on viljasta tislaamalla valmistettu väkevä alkoholijuoma. Se on peräisin Britteinsaarilta; yleensä sen ajatellaan olevan kotoisin joko Skotlannista tai Irlannista. Säädösten mukaan viskinä voidaan pitää vähintään kolme vuotta vanhennettua 40 prosenttista juomaa.

Sana viski tulee gaelin kielen sanoista uisgebeatha tai usquebaugh ''elämän vesi''. Ääntämistapa on muuttunut englannin kielen myötä muotoon whisky tai whiskey. Sanalla whisky viitataan yleensä nimenomaan skotlantilaisiin, walesilaisiin ja nykyisin myös kanadalaisiin viskeihin. Whiskey taas on yleensä yhdysvaltalaisten tai irlantilaisten viskinvalmistajien käyttämä nimitys.

Liköörit ja katkerot

Likööri on alkoholijuoma, joka on usen makea ja vahva. Liköörillä on useita erilaisia valmistusmenetelmiä.

Likööriä käytetään muun muassa aterianjälkeisenä jälkiruokana ja cocktailien ainesosana. Likööreissä on tavallisesti runsaasti sokeria, jopa puoli kiloa litrassa. 

Katkerot ovat katkeroiden maustejuurista tai kuorista uutetuilla katkeroaineilla maustettuja alkoholijuomia. Niiden maku on yleensä voimakkaan karvas ja alkoholipitoisuus vaihtelee 20-40 prosentissa.

Siideri ja lonkero

Siiderillä on yhtä pitkä historia kuin oluella. Aitoi siideri valmistetaan yleensä omenoista. Sen tuoksusta ja mausta voi päätellä valmistusmenetelmän ja -alueen kuin viineistä ikään.Siideri voi olla kuplatonta eli still. Se voi olla suodattamatonta ja sameaa eli cloudy tai kirkasta ja kuplivaa eli sparkling. Aidoissa siidereissä tuoksuvat omena, hunaja, tammi ja jopa talli. Myös päärynöistä tehdään siideriä, esimerkiksi Irlannissa. Sitä kutsutaan perryksi.

Nykyistä aitoa siideriä muistuttava juoma on kotoisin Espanjan eteläosista, tarkemmin maureilta. He keksivät puristaa mehun erityisen sokeripitoisista omenoistaan oliiviöljypuristimilla. Tosin jo egyptiläisten tiedetään valmistaneen omenoista käytettyä juomaa. Pohjois-Espanjassa siideriä valmistetaan edelleen perinteisin menetelmin. Espanjasta nykyisen kaltaisen siiderin valmistustaito siirtyi Normandiaan ja Bretangneen. Ranskan länsiosista siiderinvalmistustaito rantautui Brittein saarille Irlantiin ja Englantiin, missä siiderillä on oma vankka asemansa oluen rinnalla.

Aito siideri valmistetaan omenoista. Valmistukseen tulee käyttää tiettyjä omenalajikkeita. Mitä vähemmän omenoita käsitellään, sitä aromikkaampaa juomaa syntyy. Tuoreena puristettu mehu tai tiiviste käytetään erityisen siiderihiivan avulla. Pienet paikalliset panimot saattavat käyttää villihiivoja. Silloin tuote ei kestä pitkää kuljetusta, mutta on paikan päällä nautittuna erityisen herkullista.Ensimmäisen käyttämisen aikana siideriin syntyy alkoholi. Siideri käytetään teräksisissä tankeissa tai puusammoissa. Kypsytys tapahtuu yleensä terästankeissa. Jos siideriin halutaan tammen aromi, se muodostuu tammitynnyrikypsytyksessä. Ranskalaiset valmistajat käyttävät siiderin toiseen kertaan pullossa. Käytettyyn mehuun lisätään sokeria ja kuohuviinihiivaa kuplien synnyttämiseksi. Vastaavaa englantilaista siideriä kutsutaan nimellä vintage.



Long drink eli lonkero, on alkoholipitoinen juomasekoitus, jota on valmistettu vuodesta 1952. Nykyään long drink valmistetaan jokseenkin samoin kuin virvoitusjuoma. Prosessiin kuuluu ylimääräisenä vaiheena alkoholin lisääminen. Tilavuusprosentiltaan alle 4,7 mutta yli 2,8 lonkeroiden alkoholi on tehty käymisteitse. Vahvemmat long drinkit 1950-luvun alkuperäisen reseptin tapaan tislatusta alkoholista. Myös miedot long drinkiton tehty ginisekoituksesta. Lonkeroita on nykyään useita eri makuja, mm. karpalo, mutta greippi on pysynyt suosituimpana. 

Olut

Olut on maltaista, humalista ja vedestä käyttämällä valmistettu alkoholipitoinen mallasjuoma. Olut on maailman vanhin ja suosituin alkoholijuoma. Varsinainen kalja eli kotikalja on kuitenkin eri juoma kuin olut.

Oluen valmistusprosessissta käytetään nimitystä paneminen eli pano, ja olutta valmistetaan panimossa, jolla viitataan myös olutta valmistavaan yritykseen. Valmistusaineet ovat vaihdelleet paikallisten raaka-aineiden mukaan: Lähi-idässä ja Euroopassa suosituimpia ovat ohra ja vehnä, Afrikassa hirssi ja durra, Aasiassa riisi ja Amerikoissa maissi. Mausteina on käytetty katajanmarjoja, inkivääriä, kuminaa, sahramia, korianteria, suomyrttiä sekä muita yrttejä. Humalaa alettiin käyttää 800-luvulla, mutta se yleistyi 1400-luvulla. 

Perinteistä suomalaista suodattamatonta olutta kutsutaan sahdiksi. Sahdin teossa käytetään etupäässä ohramaltaita. Maailman yleisin oluttyyppi on vaalea lager, joka on hyvin suosittu myös Suomessa. Pääosa suomalaisista keskioluista on vaaleita lagereita, joista suosituimpia ovat Sinebrychoffin Karhu ja Koff, Hartwallin Lapin Kulta ja Karjala sekä Olvin nimikko-olut ja Sandels.

Oluen valmistus

Oluen tavalliset raaka-aineet ovat vesi, mallas, humala ja hiiva.

Oluen valmistuksessa mallasohra mallastetaan idättämällä sitä, jolloin ohran tärkkelys möyhentyy ja tärkkelystä sokereiksi hajottavat entsyymit aktivoituvat. Idättämisen jälkeen mallas kuivataan ja rouhitaan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut. Kuivaamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja voimakas paahto tummaa. Lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu. Maltaan paahdolla pystytään siis vaikuttamaan siitä valmistettavan oluen väriin.

Panimossa mallas mäskätään kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloin entsyymit pilkkovat maltaissa olevan tärkkelyksen liukoiseen muotoon: käymiskelpoisiksi sokereiksi, aminohapoiksi ja rasvahapoiksi, vitamiineiksi ja kivennäisaineiksi. Liukoisista aineista sokereita on eniten - tärkeimpänä maltoosi eli mallassokeri. Tärkkelyksen sokeroitumatta jäänyt osa koostuu keskipitkistä hiilihydraateista, dekstriineistä. Mäski siivilöidään vierteeksi, joka on käymiskelpoinen neste. Se keitetään humalien kanssa, jolloin olueen muodostuu tuoksua ja katkeruutta. Humalan jäämät eli rupa lingotaan eroon. Kantavierreväkevyys kertoo viereen liuenneen kuiva-aineen - sokereiden, dekstriinien ja muiden uuteaineiden määrän ennen käymistä. Oluen jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen hiilihydraattien määrä - siis se uuteaine joka ei ole käymisessä muuttunut alkoholiksi ja aromiaineiksi. Käyminen kestää pintahiivaoluilla 15-22 asteen lämpötilassa 2-5 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa. Pohjahiivaoluilla käyminen tapahtuu 8-12 asteen lämpötilassa noin viikossa ja jälkivarastointi kestää noin 2-3 viikkoa, vahvoissa oluissa jopa kolme kuukautta. Suomen kehitetyillä hiivan immobilisoinnilla jälkikäyminen voidaan toteuttaa jopa kahdessa tunnissa. Tekniikan ovat ottaneet käyttöön ainakin Sinebrychoff ja Hartwall.

Oluttyypit

Lagerit ovat raikkaita, tasapainoisia ja helposti lähestyttäviä pohjahiivaoluita. Kevyttä maltaisuutta tasapainottaa miedon aromaattinen humalointi.

Tumma lager on pohjahiivaoluttyyppi, jossa yhdistyy helppo nautittavuus ja tumman maltaan tarjoama aromaattisen makea maltaisuus. Tummat maltaat tuovat oluisiin hennon karamellisia, kahvisia ja suklaisia aromeja.

Pils on tyyliltään maukas, aromaattinen ja perusluonteeltaan kuivahko pohjahiivaolut. Pilsin luonteelle on ominaista selvästi maistuvan humaloinnin tuomat yrttiset, kukkaiset ja mausteiset aromit.

Vahva lager on pohjahiivaolut, jonka maussa on makeutta ja runsaamman alkoholin tarjoamaa pyöreyttä, Oluessa voi aistia rikasta maltaisuutta, karamellisuutta, toffeisuutta ja jopa hienoista luumuisuutta tai kaakaota.

Vehnäolut on kesäisen hedelmäinen pintahiivaolut. Oluet vaihtelevat vaaleista, kirkkaista oluista tumman sameisiin. Aromissa voi havaita vaniljaa, sitrusmaisuutta, banaania ja mausteisuutta.

Pintahiivaoluet eli alet, joille on ominaista makea karamellinen hedelmöisyys ja monipuolinen aromimaailma. Humaloinnin vahvuus vaihtelee oluttyypeittäin aromaattisesta vahvan kukkaiseen.

Porter & Stout ovat pintahiivaoluita, joiden väri ja vahva maku ovat peräisin tummista mallaslaaduista. Paahdetussa aromissa voi aistia myös leipää, mämmiä, kahvia ja tummaa suklaata.

Erikoisuudet ovat harvinaisempia oluttyyppejä tai tyylillisesti vaikeammin yhdistettävissä yleisesti tunnettuihin oluttyyppeihin. Maku vaihtelee kirpeän raikkaista miedoista oluista täyteläisen makeisiin vahvoihin oluisiin. Joukossa on pinta- ja pohjahiivaoluita sekä spontaanikäymisoluita.

Viinit

Viini on tuoreista viinirypäleistä tai rypälemehusta käymisteitse valmistettu mieto alkoholijuoma. Viinirypäleistä valmistetut miedot viinit jaotellaan värinsä ja kuplivuutensa perusteella neljään tyyppiin: punaviineihin, roseeviineihin, valkoviineihin ja kuohuviineihin. 

Hedelmäviinit muodostavat näiden varsinaisten viinien lisäksi oman ryhmänsä. Ne voi vielä määritellä hedelmäviineihin sekä hedelmäkuohuviineihin ja ne tehdään hedelmistä tai marjoista, mutta ei viinirypäleistä. Lisäksi valmistetaan myös aromatisoituja viinejä, joista tunnetuimpia ovat jouluisesti maustetut glögit. 

Viineissä on alkoholia yleensä 10-15 prosenttia. Väkevät viinit, kuten sherry, portviini ja vermutti, valmistetaan viinistä lisäämällä siihen tislattua väkiviinaa ja usein myös rypälemehua. 

Viiniä nautitaan sekä ruoka-, että seurustelujuomana. Viininmaistelu on harrastusmuotoista viinin maun, tuoksun ja ulkonäön arviointia. Viinillä on myös suuri merkitys erilaisissa seremonioissa: kuohuviinimaljoilla toivotetaan onnea, ja kristillisessä ehtoollisessa nautitaan leipää ja viiniä.

Rypälelajike, josta viini tehdään, määrää aromin ja maun peruslaadun. Merkittävimmät tummat rypälelajikkeet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ja Pinot Noir ja merkittävimmät vaaleat rypälelajikkeet ovat Chardonnay, Sauvignon Blanc ja Riesling. 

VILJELY JA KORJUU

Viiniköynnös lähtee kasvamaan keväällä. Se kukkii Euroopassa yleensä toukokuun lopulla ja kasvattaa sitten rypäleitä. Kasvukauden aikana köynnösten oksia karsitaan ja usein myös rypäleterttuja harvennetaan. Torjunta-aineita käytetään yleisesti, sillä köynnökset ovat herkkiä taudeille ja tuhohyönteisille. Sadonkorjuu on alueesta ja lajikkeesta riippuen elo-lokakuussa, ja kukinnan ja sadonkorjuun välillä noin sata päivää. Makeisiin viineihin tarkoitetut rypäleet kerätään myöhään, jotta niiden sokeripitoisuus olisi mahdollisimman suuri. Rypälesadon onnistumiseen vaikuttavat sadonkorjuun aikainen ja sitä ennen oleva sää. Korjuu tehdään tasaisilla mailla usein koneellisesti, mutta vaikeammassa maastossa käsin. Käsinkorjuu mahdollistaa myös rypäleiden valikoimisen korjattaessa. Korjuun jälkeen viiniköynnökset valmistellaan seuraavaa kasvukautta varten leikkaamalla ne sopivaan muotoon. Niihin jätetään yleensä 6-10 silmua, jotka on leikattu sopivaan kasvusuuntaan. Köynnökset sidotaan usein pitkiin vaijereihin.

Korjuun jälkeen rypäleet erotetaan rangoista, murskataan ja laitetaan sammioon käymään. Mehuun voidaan lisätä sokeria tai viinihappoa, jos niitä ei ole viljelyalueen ilmastosta johtuen riittävästi. Mehuun lisätään yleensä myös rikkidioksidia, joka eliminoi turhat bakteerit ja hiivat mehusta ja suojaa sitä hapettumiselta. Viini käy runsaasta viikosta neljään viikkoon; sen jälkeen siitä poistetaan sakkaa ja sen annetaan levätä vielä muutaman kuukauden ajan ennen pullotusta. Mikäli viinistä halutaan sokeritonta eli kuivaa, käymisen annetaan tapahtua loppuun asti. Jos viinistä halutaan makeaa, käyminen keskeytetään lämpötilaa alentamalla tai lisäämällä alkoholia.

Ranskan Bordeaux'n alueelta peräisin olevaa Cabernet Sauvignonia pidetään tasapainoisen makuisena lajikkeena, ja se on maailman suosituin ja viljellyin punaisten laatuviinien rypälelajike. Merlot-viinit tunnetaan pehmeästä mausta. Syrah-viinit ovat täyteläisiä, tanniinisia sekä voimakkaan värisiä, ja niitä tuotetaan erityisesti lämpimillä seuduilla. Hankalasti viljettävänä tunnettu Pinot Nois viihtyy parhaiteb viileillä seuduilla, ja sitä käytetään erityisesti samppanjaan. Pinot Noir tuottaa hedelmäisiä ja hapokkaita viinejä. Helposti viljeltävä Chardonnay on laatuviineissä eniten viljelty vaalea lajike. Chardonnay-viinit ovat täyteläisiä ja hedelmäisiä. Sauvignon Blanc-viinit ovat kepeitä, aromaattisia ja hapokkaita, ja niitä tuotetaan melko viileillä alueilla, etenkin Loiren seudulla. Saksassa ja muissa viileissä maissa suositusta Rieslingistä saadaan hapokkaita ja mineraalisia viinejä.